Gewonnen aus feinster Schafsmilch, ist der Käse aus Italien auch hierzulande eine wahre Delikatesse. Pecorino komplettiert die "Cucina Italiana" um mehr als ein delikates Erlebnis. Die italienische Küche kennt vier Sorten, von denen jede auf ihre Art besonders ist. Als hocharomatische Käsesorten sind ein Pecorino Romano und Pecorino Sardo aus italienischen Spezialitäten-Kompositionen kaum wegzudenken.
Das Geheimnis hinter dem Käse aus Italien
Traditionell stammt der Käse aus der Römischen Campagna und setzt mit dem Pecorino Romano einen historischen Meilenstein: Pecorino geht auf das italienische "pecora" für Schaf zurück. Einer sardinischen Legende nach ist Pecorino ein italienischer Hartkäse, der Anteil am langen Leben der Hundertjährigen haben soll. Auch eine Studie der sardinischen Universitäten Cagliari und Sassari kommt zu der Erkenntnis, dass Pecorino einen gesundheitsfördernden Effekt hat. Auf den traditionellen Pecorino Romano folgten die Sorten Pecorino Sardo, Pecorino Siciliano und Pecorino Toscano.
Italienischer Hartkäse - das Quartett der Pecorino-Varietäten
Als Urgestein unter den Pecorino-Sorten zeichnet sich der Pecorino Romano insbesondere durch seinen wirtschaftlichen Stellenwert aus. Einst vom Hirten, heute vom Caciaro wird der Käselaib in den bäuerlichen Gegenden des Latiums gesalzen und für die vollendete Reifung gelagert. Mittlerweile gilt Sardinien als Hauptstandort der Pecorino-Produktion, wobei auch die Romano-Variation heute maßgeblich auf Sardinien reift. Durch die steigenden Tagestemperaturen wird die Schafsmilch zweimal täglich gewonnen, anschließend gefiltert und erhitzt. Unter Zugabe der Sirten-Kultur - natürlichen Milchfermenten - erhält der Gärungsprozess der Milch einen Impuls.
Pecorino Sardo ist in zwei verschiedenen Varianten erhältlich. Die Dolce-Sorte mit einer Reifedauer von 20 bis 60 Tagen spielt ihre Vorzüge mit einem milden Geschmacksprofil aus. Maturo ist ein Pecorino Sardo, der auf einer langen Reifungsdauer von bis zu 12 Monaten basiert. Großen Anteil am Aroma eines Pecorino Sardo haben die klimatischen Gegebenheiten Sardiniens - ein Potpourri aus Wildkräutern, Gräsern und Büschen. Das Salzen der Laibe erfolgt im Salzbad oder Trockenverfahren. Käsemasse und Rinde sind weißlich bis leicht strohgelb.
Durch eine Reifungsdauer von 3 bis 18 Monaten ist beim Pecorino Siciliano ein facettenreiches Spektrum der Aromen gegeben. Die würzigen Käselaibe aus Sizilien haben eine hellgelbe Farbe, gelblich-weiße Rinde und duften intensiv. Angereichert mit schwarzem Pfeffer bietet Pecorino Siciliano als sogenannter Pipatu ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis. Gereift über einen Zeitraum von 40 bis 80 Tagen, zeigt sich die Sorte Pecorino Toscano aus der Toskana, dem Latium und Umbrien mit einer strohgelben Masse und vergleichsweise mild.
Zubereitungsideen für Pecorino Romano, Pecorino Sardo & Co.
Pecorino Romano lässt sich als Reibkäse oder traditionell als Tafelkäse zu hausgemachtem Brot, Ackerbohnen und Wein servieren. Den Käse aus Italien in der Sardo-Variation lohnt es, in Kombination mit Brot, Olivenöl und Tomate zu einem Glas Rotwein zu genießen. Als Semicotto ist er auch in halbgekochter Version ein Genuss. Um den Pecorino Siciliano schmackhaft zu präsentieren, kann er mit Crème fraîche abgeschmeckt und mit geräucherter Putenbrust, Tomate, Paprika sowie Rucola zu einem Wrap liiert werden. Die feinen Aromen eines Pecorino Toscano finden sich in Frischkäse, in Fischsuppen, in köstlichen Pasta-Variationen wie Spaghetti all'Amatriciana, Trippa alla Romana und als Pendant zu lieblichem Früchtemus wieder.
Wird Pecorino immer aus Schafmilch hergestellt?
Ja, "echter" Pecorino wird grundsätzlich aus reiner Schafmilch hergestellt. Das Wort Pecorino geht auf das italienische "pecora" für Schaf zurück. In Supermärkten können Sie manchmal Käse mit der Bezeichnung Pecorino entdecken, dem Kuhmilch beigemischt wurde und der somit kein echter Pecorino ist.
